Produção artesanal de farinha de mandioca

Farinha de mandioca produzida na Oca em Alto Paraíso de Goiás. Abaixo você pode acompanhar as várias etapas do processo.


Mandioca

mandiocaA farinha pode ser tanto produzida com mandiocas mansas (macaxeira) como bravas. As diferenças entre elas são: a concentração de ácido cianídrico - pode chegar a matar grandes animais; e a produtividade - variedades bravas são mais produtivas. Baixas concentrações são toleradas e são facilmente evaporadas durante o cozimento (mandioca mansa ou macaxeira) já que o ácido cianídrico é volátil. Altas concentrações precisam de mais tempo e/ou mais calor para evaporarem do que simples cozimento (a mandioca brava).

A mandioca tem sua época certa de ser colhida, quando a raiz já está crescida - dependendo da variedade, da fertilidade e do clima, ela pode boa dentro de poucos meses até alguns anos - e quando ela não está vegetando (quando ela "enxuga"), assim ela cozinha rápido e desmancha. O processo de produção de farinha aceita mandioca de menor qualidade do que a de mesa.

arrancando mandiocas
Arrancando mandiocas
mandioca grande
Algumas mandiocas crescem muito!

Descascar e lavar

Para fazer se fazer farinha se pode tirar apenas a casca, deixando a entrecasca. A produção é maior, mas de menor qualidade. A entrecasca dá uma cor mais escura para a farinha.

descascando mandiocas
descascando mandioca
descascando mandioca

mandioca descascada
Mandioca descascada


Em seguida a mandioca é lavada, com uma escova para retirar a terra.

descascando mandiocas
Mandioca lavada
Mandioca lavada

Ralar

A mandioca lavada é levada para ser ralada. Existem diversos modos de ralar a mandioca artesanalmente: usando um tronco jovem de Angico; um ralador de metal; um ralador de tambor, um desintegrador, etc.

ralando mandioca com um desintegrador
Ralando em um desintegrador
ralando mandioca com triturador
Massa saindo da máquina
ralando mandioca
Usando um ralador de metal

massa de mandioca ralada
Massa ralada


Lavar a massa para extrair o polvilho

A massa da mandioca ralada é depois lavada para extrair o polvilho (amido puro) da mandioca. Esse é um processo que não obrigatório, mas é comumente feito pois o polvilho é um produto de bom preço e muito apreciado. A farinha feita com a massa "integral" é muito mais rica, mais "liguenta". Quanto mais a massa é lavada - o processo pode ser repetido diversas vezes - mais a farinha resultante vai ficar seca e pobre. O processo normal fica entre esses dois extremos.

Clique aqui para ver o processo de extração do polvilho e também do tucupi.


Presagem da massa

A massa passa em seguida para a prensagem, para retirar o máximo de umidade da massa ficando mais fácil o processo posterior de secagem.

Existem diversos modos de prensas: com pesos, hidraulilcas, o tipiti indígena, etc.

massa de mandioca  ensacada
Massa ensacada pronta pra prensagem
sacos de massa de mandioca na prensa
Colocando os sacos na prensa
fechando a prensa de mandioca
Fechando a prensa de mandioca

comprimindo a massa com peso
Comprimindo a massa com peso

Massa sendo prensada
Massa sendo prensada

massa de mandioca seca
Depois de horas, a massa tirada da prensa já seca.

Outros tipos de prensagens:

Tipiti sendo enchido
Colocando a massa dentro de um tipiti indígena

Tipiti prensando a massa
O tipiti é pendurado e esticado para baixo com um peso na ponta.

prensa da mandioca
Prensa que utiliza alavanca e corda
 

Secagem

Na fase seguinte a massa é passada numa peneira grossa para facilitar o processo de secagem e resultar numa farinha mais fina. A parte que não passa na peneira, chamada de crueira, pode ser dada aos animais, ser usada diretamente em receitas ou voltar ao desintegrador para ser ralado novamente.

desmanchando a massa de farinha seca
Soltando a massa de farinha seca
peneirando a massa de mandioca
Peneirando a massa para separar a parte mais grossa

 

Em seguida a massa solta é colocado no forno para secagem. O forno pode ser feito de chapa de ferro - redondo, retangular - ou mesmo de lajes de pedra juntadas com barro. O calor normalmente é provido por lenha colocada debaixo da chapa. A massa pode ser mexida por pás mecanicas ou manualmente. Essa é a fase que exige maior experiência e atenção pois são muitos os detalhes para um processo bem sucedido: intensidade do fogo, rapidez no mexer, a quantidade de massa por lote, o ponto certo da farinha, etc.

forno de farinha
Secagem da massa em forno de chapa de ferro
forno de farinha a lenha
Delmiro manejando a farinha
Mantendo a massa sempre em movimento para não queimar

farinha quase no ponto
Farinha quase no ponto


Farinha

A farinha está pronta! É só esfriar e ensacar.

farinha de mandioca
Farinha de mandioca pronta

farinha de mandioca

Aproveita-se a oportunidade e o forno para fazer um pouco de beiju para os trabalhadores do mutirão.

Colocando a massa de farinha na chapa
Colocando a massa de farinha na chapa
Beiju da chapa de farinha
Beiju da chapa de farinha
Beijus de mandioca
Beijus

Beijus de mandioca
Beijus prontos

Beijus
Beijus grandes

massa de mandioca seca
Beiju torrado

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